鲅鱼馅饺子是山东一带的特色，懂得做的话甚是美味，吃上一天都不觉腻！要想达到此效果，需要花些小心思才行的。这不，有的说自己做鲅鱼饺子不好吃，不是腥味重，就是汁水少发柴，不细腻等问题。那么怎么解决呢？

——不得不提主要食材~鲅鱼

鲅鱼是北方人的叫法，南方人管它为马鲛鱼。在国内常见的鲅鱼有两种，一种是“蓝点马鲛”，因鱼身布有蓝黑色的斑点而命名，体型有大有小，最长可大1米。

(资料图)

另一种则是“康氏马鲛”，背鳍和斑纹与前者不同，它的鱼身有黑色的斑纹，且排列呈波浪状，最长的可达2米。

哪种好吃呢？其实都差不多，或者说因人而异！但是，当季新鲜的鲅鱼才是最好的，例如青岛有句话这么讲，“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”。这个时节的鲅鱼饱实，味道最好！

远在一方的潮汕地区，也有相同的说法，“五月好鱼马鲛鲳”。意思是讲五月份的鲅鱼和鲳鱼，品质为上佳！

新鲜的鲅鱼腥味低，味道鲜甜，口感纯正！那么怎么挑选呢？很简单，鲅鱼的眼睛发亮，鱼身光滑坚挺，按压着有弹性，鱼鳃鲜红！就是好鲅鱼了！相反冷冻的鲅鱼眼暗灰，鱼身触碰着发软松弛，不仅味道和口感逊色，拌馅时也难起胶，因此吃起来粗燥，没有细腻的口感！

——调馅的的小知识点

正如前面所讲，要做好吃的鲅鱼饺子，食材的新鲜是前提！

其次是怎么调馅才不腥且饱满多汁，毕竟鲅鱼的脂肪含量相对少，如果不额外补充水分，难免食之干柴，如同嚼蜡。所以，在拌馅时，大部分人喜欢额外添加适量的“姜葱水”、“花椒水”。

这种做法看似没毛病，既能去腥补水，又能增香解腻。但也有缺点，料水一旦成为了主角，则抢了风头，鲅鱼的本身的风味大大降低。所以，个人建议新鲜的鲅鱼馅，只有清水！若是冰冻的鲅鱼，腥味固然重于新鲜的，则能用“料水”来弥补其缺点。

一般鲅鱼馅与水的比例控制在5：2为合适，如果是冻的鲅鱼，可以适量的多加一些。

——鲅鱼馅与什么食材搭配呢？

韭菜！简直是点睛之笔。

一是韭菜的香味能去除鲅鱼的腥味，又不会抢了鲅鱼自身的风味。

二是韭菜作馅往往会出许多水，遭人讹病，但与鲅鱼搭配就不会了，渗出的水能被鲅鱼吸收殆尽。

三是加了韭菜就不用添加胡椒粉、料酒、姜末之类的，简单方便！毕竟韭菜汇聚去腥、增味、解腻于一身。

此外，还有加入适量五花肉，最好是以三瘦七肥的，剁成肉馅，这样的鲅鱼饺子口感更滑润！用量无需多，一斤鲅鱼加2两肉馅足以。

有的资深吃货认为鲅鱼饺子不能加肉末，不然吃着有肉圪塔，显得口感粗燥，以及减淡了鱼味。其实只要方法得当，肉末也能非常细腻的，用绞肉机多打一遍即可解决！当然不加也行，但建议用其它来代替，否则真的口感差别悬殊，例如加适量的猪油，或者香麻油，蛮不错的。

主料：鲅鱼1斤半。

配料：韭菜半斤、五花肉50克、鸡蛋一个。

调料：盐、胡椒粉、香麻油。

制作过程

1、鲅鱼去除鱼鳃和内脏，洗净；切出鱼头，改刀切出两块鱼肉，去除腹刺，前提准备就绪，接下来是重点了。

2、不建议鲅鱼片直接用刀剁成末，因为容易混入漏网的小鱼刺。而是要用刀或者调羹一点点刮，如此一来鱼肉末较为细腻。而剩下的鱼皮和鱼脊骨、鱼头不必担心浪费，利用的空间很大，诸如煮汤之类的。

3、鲅鱼馅先加入适量的盐拌匀，然后分多次加入水，朝着一个方向搅拌，能保证最大程度的吸收水分，以及快速产生黏性，即是起胶，自然后续的口感是弹滑的！

注意，打水要足，这是鲅鱼馅的不二法门！也是好吃的因素。

4、鲅鱼馅加入肉末，和切好的韭菜，注意韭菜的用量不宜多，否则味道失去平衡！然后打入鸡蛋，再次加入少许的盐，以及少量的胡椒粉，充分搅拌均匀，最后下入少许的香麻油拌匀即可。

5、稍等几分钟，让鲅鱼馅和调料融合沉底一会，更加入味，之后就能开始包了。

②、鲅鱼馅除了与韭菜互搭之外，其次是大葱，香中带水脆，别有一番风味！当然大葱的用量要把握得当，一斤鲅鱼馅添加三两大葱末足够了。

③、鲅鱼馅一定要打足水，这是好吃的关键，切记！

④、如果买不到新鲜的鲅鱼，用冰冻的，则要加入姜葱水去腥，讲究的人则额外加入少许的“干贝水”增加鲜味！干贝即是瑶柱，浸泡开水十几分钟，释放出鲜甜味，与独特的海鲜味，然后倒入鲅鱼馅拌匀，剩下的干贝撵压成极小的丝，混拌馅中，不浪费。

不嫌麻烦的朋友，建议加了“虾胶”，即是虾去头、壳，然后用刀撵压成虾糜，以此来弥补冻鲅鱼的缺点，令其有黏性，从而复合弹性！若是不想用到虾胶，那么拌馅要加入少许的淀粉。

⑤、韭菜首先春韭，味道鲜嫩，口感无渣，食之不塞牙。

⑥、鲅鱼饺子要包得比其它类型的饺子个子大，这样吃起来得劲，爽！

鲅鱼饺子怎么好吃，以上全部解答完毕！真的不难，只要了解了鲅鱼的特性，以及制作过程的要点，做出的鲅鱼饺子必然不差。

佘小厨（完）